La cuisine centrale prépare 4300 repas par jour - Lorient

Publié le par Association des élus progressistes de Bretagne

Article de Ouest-France du lundi 22 octobre 2012


C'est l'heure du 2e service à la maternelle de Lanveur. Qui veut du boeuf avec des carottes ? Moi ! 

 

Écoles, foyers de personnes âgées, portage à domicile... Ouverte en 1990 à Kerlétu, la cuisine centrale doit s'adapter à différents publics... Et casser l'image de la cuisine insipide.

 

 

Dossier

 

800 000 repas à l'année

Construite en 1990 à Kerlétu, la cuisine centrale est une machinerie bien huilée. « Ça fait un peu usine à gaz comme ça, mais c'est une gymnastique », explique Christophe Bouillaux, le responsable de la structure municipale. Près de 4 300 repas y sont préparés chaque jour, soit environ 800 000 à l'année.

Ils sont servis aux écoles maternelles et primaires publiques (1), à des foyers de personnes âgées, au restaurant municipal de l'Orientis, aux centres de loisirs le mercredi et durant les vacances scolaires.

Kerlétu s'occupe aussi du portage à domicile de repas avec la CCAS (Caisse centrale d'activités sociales). De même, Auray et Inzinzac-Lochrist se font livrer par la cuisine centrale. A Lorient, la restauration municipale emploie 40 agents.

Livraison de 6 h à 11 h

Le magasinier est le premier à prendre son poste à la cuisine centrale, à 5 h 45. Puis c'est le tour des cuisiniers à 6 h et des agents de production. La livraison dans les écoles démarre à 6 h. Une 2 e livraison a lieu vers 11 h, en fonction des remontées liées aux inscriptions (2).

Les frites ont toujours la cote

Les directeurs d'école affichent les menus en amont. Autant dire que « les gamins se passent le mot quand il y a des frites »sourit Yann Syz, adjoint au maire délégué à la restauration scolaire.

Qualité, politique d'achat et proximité

En réaction aux crises alimentaires de la fin des années 90, la Ville a mis en place progressivement « une politique d'achat volontariste favorisant les filières qualité et de proximité (agriculture biologique, refus des OGM, labels rouges, filière lin, poisson frais acheté au port de pêche, pain lorientais, etc.) » Yann Syz« Selon les années, nous avons un peu plus de 35 % de produits bio dans ce qui est servi par la cuisine centrale. Dès 2008, Lorient a dépassé les préconisations du Grenelle de l'environnement (20 % de bio en 2012 pour les cuisines d'État). »

Des menus vraiment adaptés ?

Choix des menus, saveur des préparations... Il se dit que manger à la cantine, ce n'est pas toujours la joie... « La restauration collective est faite pour le plus grand nombre, répond Yann Syz. On ne peut pas faire une restauration à la carte. Faire manger des radis, c'est bien. Et les enfants apprécient le potage en hiver ».

Un repas ch'ti en novembre !

Christophe Bouillaux l'assure : « La cantine, ça a évolué. On recherche des produits avec une forte valeur nutritionnelle. Le cantal, par exemple, contient beaucoup de calcium »Et, rappelle le gestionnaire de la cuisine centrale, « tous les deux mois, nous avons des repas à thème. En novembre, par exemple, nous aurons un menu ch'ti : en entrée, une soupe à l'oignon mixée avec des pommes de terre, des croûtons et du fromage râpé. En plat de résistance, sauté de boeuf au pain d'épices, carottes et pommes de terre. En dessert, un fromage blanc à la chicorée.»

Quid des allergies alimentaires ?

A Lorient, il existe 5 ou 6 cas d'allergies lourdes, qui nécessitent des plateaux-repas spécifiques. La Ville passe alors par un prestataire de services.

Pour qu'un régime soit mis en place, il faut que les avis du médecin scolaire, celui de la Ville et de l'allergologue convergent.

Et les convictions religieuses ?

La Ville dispose d'un dispositif « sans porc » pour les familles qui en font la demande.« Ça existe depuis des années, ça continue mais nous n'élargissons pas »indique Yann Syz. De manière générale, la collectivité « refuse de mettre le doigt dans cet engrenage. Si on commence à s'adapter à une foultitude de demandes de ce type, économiquement, on ne tient plus. La cantine scolaire fonctionne selon le principe de la table ouverte : vient qui veut ».

(1). Les écoles Sainte-Thérèse et Diwan achètent la production de la cuisine centrale.

(2). L'inscription au repas se fait le jour même, au moyen d'une carte monétique.

 

Catherine JAOUEN.ya

Publié dans Economique et social

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